Caractéristiques des lipides

Les lipides sont constitués pour environ 98% de triglycérides qui sont des combinaisons de trois acides gras et de glycérol.
Les 2% restants sont des phospholipides (lécithines, etc.), des stérols (cholestérol, ergostérol, etc.) et des vitamines liposolubles (A,D,E,K).
Il existe sept acides gras principaux dans notre organisme.

Les acides gras sont catégorisés par la lettre grecque oméga (ω), et un chiffre désignant la position de la double liaison carbone-carbone.

Acides gras poly-insaturés

Appelés aussi acides gras essentiels, ils sont indispensables car notre organisme n'est pas capable de les fabriquer.
Ils sont contenus dans les huiles végétales et les poissons gras (saumon, thon, sardines, etc.).
L'acide linoléique (ω-6) est contenu dans l'huile de tournesol, noix, maïs, soja.
L'acide alpha linolénique (ω-3) est contenu dans l'huile de noix, colza, soja.
Ces acides sont généralement sous-utilisés dans l'alimentation.

Acides gras mono-insaturés

Ils sont les plus courants et ne sont pas essentiels car notre organisme est capable de les fabriquer à partir d'autres acides gras insaturés.
L'acide oléique (ω-9) est contenu dans la majorité des huiles, il supporte bien la cuisson. C'est l'acide gras le plus répandu dans notre organisme qui est capable de le produire à partir du glucose.

Acides gras saturés

Ils sont les moins bénéfiques car ils augmentent le taux du mauvais cholestérol (LDL).
Ils sont contenus dans les viandes, la charcuterie, les oeufs, les laitages.
L'acide palmitique (très répandu dans notre organisme), laurique, myristique, stéarique sont les plus communs.
Ces acides sont généralement sur-utilisés dans l'alimentation.

Composition des huiles (en acides gras)

Le besoin de notre organisme est le suivant: linoléique 15%, alpha linolénique 3%, oléique 60%, saturés 22%.

Composition des huiles

En comparaison, la composition en acides gras du beurre est: linoléique 3%, alpha linolénique 1%, oléique 30%, saturés 66%.

Acides gras trans

Ce sont des acides insaturés issus des techniques industrielles. Ils sont nocifs pour notre organisme car ils ne sont pas naturels. Ils sont contenus dans les margarines, huiles, produits industriels où il est mentionné: "matière grasse partiellement hydrogénée".