Caractéristiques des lipides

Les lipides sont constitués pour environ 98% de triglycérides qui sont des combinaisons de trois acides gras et de glycérol.
Les 2% restants sont des phospholipides (lécithines, etc.), des stérols (cholestérol, ergostérol, etc.) et des vitamines liposolubles (A,D,E,K).
Il existe sept acides gras principaux dans notre organisme.

Les acides gras sont catégorisés par la lettre grecque oméga (ω), et un chiffre désignant la position de la double liaison carbone-carbone.

Acides gras poly-insaturés

Appelés aussi acides gras essentiels, ils sont indispensables car notre organisme n'est pas capable de les fabriquer.
Ils sont contenus dans les huiles végétales et les poissons gras (saumon, thon, sardines, etc.).
L'acide alpha linolénique (ω-3) est contenu dans l'huile de noix, colza, soja.
L'acide linoléique (ω-6) est contenu dans l'huile de tournesol, noix, maïs, soja.
Ces acides sont généralement sous-utilisés dans l'alimentation.

Acides gras mono-insaturés

Ils sont les plus courants et ne sont pas essentiels car notre organisme est capable de les fabriquer.
L'acide oléique (ω-9) est contenu dans la majorité des huiles, il supporte bien la cuisson.
C'est l'acide gras le plus répandu dans notre organisme qui est capable de le produire à partir du glucose.

Acides gras saturés

Ils sont les moins bénéfiques car ils augmentent le taux du mauvais cholestérol (LDL).
Ils sont contenus dans les viandes, la charcuterie, les oeufs, les laitages.
L'acide palmitique (très répandu dans notre organisme), laurique, myristique, stéarique sont les plus communs.
Ces acides sont généralement sur-utilisés dans l'alimentation.

Composition des huiles (et du beurre) en acides gras

Acides gras trans

Ce sont des acides insaturés provenant généralement de techniques industrielles.
Ils sont nocifs car notre organisme ne sait pas traiter ces acides artificiels.
Ils sont contenus dans les margarines, huiles, produits industriels où il est mentionné: "matière grasse partiellement hydrogénée".